FC2ブログ
プロフィール

chafftalk

Author:chafftalk
FC2ブログへようこそ!

最新トラックバック

店づくりすったもんだ日記〜その1

 当店の店づくりについて、このところ何回か取材を受けています。
 もともと古い民家だったものを店舗兼住宅に造りかえたわけですが、このような改築をリノベーションと呼ぶらしいです。言葉の定義はともかく、ふるい家屋およびふるい人間(私も)が増えるいっぽうの時代にあって、それらの活用というあたりのこともあって関心を集めているようです。

 改築工事が始まったのが、ちょうど1年前の今ごろ。たいへんな猛暑で、2階で作業していた大工さんが熱中症で倒れたりしたのを思い出します。

 リフォーム会社にとって、この案件はかなりむずかしいものであったと思います。
 第一のハードルは「狭さ」の問題です。
 石田珈琲の営業スタイルは「オーダー焙煎」といって、注文を受けてから焙煎するのが最大の特徴となっています。焙煎にかかる15分ほどのあいだお客様をお待たせすることになります。そこで、その時間を過ごしていただく待合室といいますか、コーナーが必要です。これをどうやって確保するかが最初の大問題でした。このほかにも、商品の陳列コーナーや焙煎機の設置台、レジカウンター、生豆の在庫のためのスペース、コーヒーを淹れるカウンターなど、最低限必要なものだけでも相当なスペースが…このぐらいは用意しないと焙煎店として成立しません。
 しかし、1階の店舗部分に確保できそうな面積はわずか12㎡弱しかありません。この狭さがこそが、その後のすったもんだの最大の原因となりました。

 見積りを依頼したのは5社。リフォーム情報誌のアドバイスを真に受けて、あまり深く考えずに各社に電話してしまいましたが、後から考えると5社は多すぎました。

<つづく>

(余:ブログという様式は1話完結に向いていて、続き物は掲載が逆順になってしまい案配がわるいですね)

コーヒーの精製にチャレンジ!<香味評価>

IMG_0491.jpg

右が煎り上がった「石田珈琲シングルオリジン」になります。
さて今回のプロジェクト?の最大の問題点、この2粒からどうやってコーヒーを抽出するか、です。
はっきり言って2粒じゃ抽出は無理でしょう。
これはもう「かじる」しかないと思いましたね。

しかし、私はあまり歯が丈夫ではありません。
膨らみが足りないだけに、こいつらはなんだか固そうです。
歯が欠けたり、詰め物がとれたりすると被害は甚大です。

そこで、かみさんに実験台になってもらうことにしました。
華岡青洲の妻か?

この人は歯が丈夫で、「堅焼き◯◯」とか「げんこつ××」みたいのも平気でバリバリやってます。
ときどきそういうのをかじらないと歯が延びすぎてしまうのかもしれません。

こちらの意図など知る由もなく、「いいよぉ」とのんきなものです。

で、バリバリっとやった結果は、「まあ、いちおー、コーヒーの味はするわね」というもの。
「なんだっけ、何かに似てるのよ…ああ、コーヒーキャンディーだ!」
とのご宣託です。

私もすり鉢ですりつぶした(情けない)もう一つの方をなめてみます。
ほう、そうね。あれですよ、ライオネスコーヒーキャンディー。

我が家でとれたコーヒーは、コーヒーキャンディーの味でした、というのも無理矢理なまとめではありますが。

<おしまい>

コーヒーの精製にチャレンジ!<焙煎>

<チビたちを2粒だけ焙煎機に入れても、たぶん焦がしてしまうだけだ>
<手網はどうだろうか。いや待て、手網だと直火なのでよけい焦がしてしまう恐れがある>
<ほかの豆と混ぜて焙煎してみようか。でも煎りあがった豆は区別がつくだろうか>

このような自問自答を経て至った結論は、大きさの違う豆と混ぜて焙煎するというもの。
均一な焙煎はできませんが、この場合、それは問題ではありません。
豆がすごく小さいので、おそらくほかの豆と区別がつきます。

いよいよ焙煎開始。全体の煎り具合は浅めにします。
焦がさないように、ということです。

焙煎終了。

IMG_0489.jpg


やれやれ、この中から探すのか。
すると、いや簡単に見つかりました。小さい上に膨らみ方も控えめでほかの豆と明らかに大きさが違いました。

<つづく>

コーヒーの精製にチャレンジ!<パーチメント除去>

さあさあ、乾燥工程も終わりました。
まだ生豆は外側に固い殻(パーチメント)をまとっています。
産地では当然ながら機械を使って脱穀するのですが、我が家には適当な道具がないのでカッターと手で取り除きます。

じゃ〜ん、とうとう生豆が姿を現しました。
シルバースキンと呼ばれる薄皮に表面が覆われています。
これ、どうするんだっけ。うちに入ってくる生豆にもシルバースキンが付いているものがあります。
焙煎するとこの皮は剥がれ落ちるので、このままでも問題ないのですが、豆の様子がよく見えないので、これもこすりとることにします。

ほう、予想していたよりも、豆の色が黒っぽい。
それに…なんだか小さい。
やはり、鉢植えじゃ栄養不足だったらしい。
うちの商品でいちばん粒の小さいエチオピア産(イルガチャフィー)と比べてもふたまわり小粒です。

脱穀が終わると正しくはさらに数日、この生豆を倉庫で寝かせたりするらしいのですが、そこは省略。
さて、このチビたちをどうするか、そこですよ、問題は。
<つづく>

IMG_0474.jpg
IMG_0480.jpg
IMG_0486.jpg


コーヒーの精製にチャレンジ! <乾燥>

次は乾燥工程です。
上が産地の乾燥場の写真。
下が私んとこの、物干乾燥場です。

産地の場合1週間ほどこのようにして乾燥させるとあります。
日本の場合は、今はなんせ時季がわるい。梅雨の真っ最中ですもん。
仕方がないので、毎日様子を見ながら出したりひっこめたりすることにします。
<つづく>


SANY0045.jpg


IMG_0426.jpg

コーヒーの精製にチャレンジ! <ミューシレージ除去>

次はゼラチン質(ミューシレージ)の除去。
このあたりの手順は、仕入れ先のひとつであるワタルコーヒーのサイトを参考にさせてもらいます。

なになに、半日から1日水に浸ける、と。
ミューシレージが発酵する、とあります。
このミューシレージを取り除いて、しかるのちに乾燥させます。

IMG_0330_L.jpg

話が少し前後するのですが、ブラジルなどナチュラル製法が主流の産地では、チェリーごと天日や機械で乾燥させたのち、果肉を除去します。こうすることで、果肉やミューシレージの成分がしみ込んで、甘みや複雑な香味をもたらしてくれると言われます。

さらに、ブラジルセラード地区の一部では、実が成熟した後もあえて収穫せず、木の上に生らせたまま乾燥させるというやりかたをするところもあります。木からの養分が完熟のあとも実に送られることで、より旨味が増すというのです。

いっぽう、今回私が採用した精製法はフルウォッシュドと呼ばれ、すっきりした香り、上質の酸が楽しめると言われます。

ほかにも、ミューシレージを残したまま乾燥させるセミウォッシュド、ハニープロセスなどと呼ばれる方法もあって、品種×精製法による生豆の種類は増える一方です。焙煎店にとって、その中から良い豆をどうやって選び出すかは苦労のしどころであり、反面楽しみでもあります。

わが精製工程の話に戻ります。
一晩発酵させた(ふやかした)豆からミューシレージを取り除きます。指でとろうとしても、結構厚みがあるうえに、表面はぶにゃぶにゃ、中の方は少し固くてうまくいきません。結局、ティッシュでゴシゴシこすりとってしまいました。(いいんだろうか?)

中から現れたのは…ごらんのとおり、かなり生豆っぽくなってきましたよ。

<つづく>

IMG_0415.jpg




コーヒーの精製にチャレンジ! <果肉除去>

収穫されたわがコーヒーチェリーは、まるでガーネットのごとく深紅の輝きを放っています。
この美しい宝石も眺めていられる時間はわずか。

IMG_0322.jpg

精製の1段階目はまずコーヒーの実(チェリー)の果肉を取り除くことからスタートします。

ブラジルはじめ産地では「パルパー」と呼ばれる機械で取り除きますが、大規模な装置もあれば、手作りの小さな機械でやっているところもあります。

この工程を「ジャコウネコ」にやらせてしまうのが、有名な「コピルアック」です。コーヒーチェリーを食べたジャコウネコが後ろのほうからぷっと出したものを人間が拾い集めて…というアレです。ジャコウネコくんたちは、この後の「ミューシレージ発酵〜除去」までやってくれます。(たぶん)

うちにはジャコウネコはいないので、人間、つまり私めがチェリーをモグモグやって、果肉を取り除くことにしました。もちろん、後ろからぷっと出すのではなく、口から出すつもりです。
聞いた話ではコーヒーチェリーの果肉は甘くておいしいということなので、ちょっと楽しみではあります。

どれどれ…。

う〜ん。おいしいとはお世辞にも言えないな、これは。微かに甘みはあるもののグラッシーというのか、青臭くて食べる気にはなれないです。なので果肉(パルプ質)はぺっぺっと吐き出して、と。

もしかすると産地のコーヒーはほんとに甘くておいしいのかもしれません。何しろ日本と比べたら気候条件がぜんぜん違いますから。

果肉を取り去った後に出てきたのは、これもオパールの衣をまとったような…。このゼラチン質の衣は「ミューシレージ」と言って、ブドウの種のまわりをくるんでいるヌルヌル、あの感じです。

粒が2つあるのは、1つのチェリーの中に通常2つの“豆”が向かい合わせで入っているからです。
なかには1つしか入っていない「ピーベリー」と呼ばれる種類もあり、珍重されています。
<つづく>

IMG_0398.jpg



コーヒーの精製にチャレンジ!

我が家の庭先に、昔よく通った焙煎店でもらったコーヒーの鉢植えがあります。

最初は高さ10cmぐらいのかわいい苗でしたが、いまでは60cmぐらいに成長して、花や実をつけるまでになっています。

花や実といっても、産地の本物みたいに鈴なりに実をつけるわけではなくて、たいてい1個か2個。
去年までは実が熟すということもなく、そんなことは期待もしていませんでした。

ところが、今年は写真のように真っ赤に熟した、粒もなかなか大きくて立派なのが1粒だけ実をつけたのです。
1個だけとは言え、これなら、中にちゃんと“コーヒー豆のもと”が入っていそうです。

そこで、何を考えたかと言いますと。この一粒を精製してコーヒー豆をつくってみようと、みょうなことを思いついてしまったのです。
<つづく>

IMG_0301.jpg
検索フォーム
ブロとも申請フォーム
QRコード
QR