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女優シリーズ

開店からひと月。一番の人気商品となったのが、「数量限定お試しセット」で、数量限定のシバリを早々に解除せざるを得ない人気でした。次に人気を集めたのが「アフリカの女王」というブレンドで、これもよく出ました。当然といえば当然ですが、お得な企画商品やブレンドがお買い求めになりやすいということでしょう。「ブレンド開発」は焙煎店にとって重要なテーマで、当店でも、ああでもないこうでもないとトライを重ねていますが、意外に頭を悩ませるのがネーミングの問題。「アフリカの女王」は有名な映画のヒロインをイメージしたもので、アフリカ産の豆を主体にしたブレンドの名前に拝借しました。すると一種の連想で、「プリンセス アン」(ローマの休日)もいいんじゃないか、いっそ女優シリーズで行こうかなどと考えたわけですが、実はあんまり映画は詳しくない。マリリンとかソフィアとかドヌーブとか、ブレンドを思いつくたびにレンタルビデオ店でむかしの映画を借りてくることになりそうです。
とりあえずドヌーブの「昼顔」なんて、いいですね。知的で、妖しくて、肉感的で。モンローの「ナイアガラ」も最近BSで見たのですが、生活感のなさというか、ニンフ的というか彼女のキャラクターををうまく使った役柄だなと思ったのでした。でも、その名前をつけて、いったいどんなコーヒーになるんでしょうね。

都市伝説?コーヒーは1杯だけいれるのが美味い

店主の周辺に「コーヒーは1杯分だけ入れるのが美味い」と主張する人が3人います。ひとりはデザイン事務所を経営するかたわら青山で音楽バーを経営する人で、オーディオから渓流つり、クラシックカーなどやたらと趣味が多く、ワインやシングルモルトなどの知識もやたら詳しく、と「やたら」が3つも4つもつく人。二人目は大学の先生で、この人もいろいろな方面の知識がやたらと広く、話の引き出しが多い。もうひとりはさる有名な神社の神主で、この方の古今東西各方面の博学ぶりもすごい。と、どこか似たところのあるみなさんです。この3人が口を揃えるのがコーヒーは1杯だけ抽出するのが美味いのであって、3〜4杯ではだめだということ。
そうだそうだなどと言うと、どこかからお叱りが飛んできそうですが、じつは店主も密かにそう思っていました。
なぜでしょうね。コーヒーは量に関わらず抽出時間が一定であることが望ましいわけですが、量が多いと、抽出時間が長めになってしまうことがあります。時間が長いと余分な成分まで抽出されクリアな味でなくなるという理屈ですが、そういうことでもないような気がします。
結論は何?と突っ込みが入りそうな話題でした。

看板

当店のロゴマークは、実はすでに納品された実店舗用の看板のデザインをそのまま使っています。
熊本で木製看板専門の工房を構えておられる「woodsignshop」に制作をお願いしたものです。店舗は何だ神田の明神下、オープンが遅れに遅れておりますが、看板だけがとっくに出来上がっているのです。
親切丁寧、わがままなお願いを快く引き受けてくださいました。

「woodsignshop」へのリンクはこちら

サンドブラストという工法と伺いましたが、詳しくはわかりません。
制作の過程から察するところ、他の手書き看板等と比べ下絵に忠実な再現が可能なように思われます。
当方からお送りした原案をアレンジして、素晴らしいデザインを考えていただきました。

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おいしくなれ光線

学生のときに、郊外のファミレスでバイトをしていた時の話。
当時からすでに、セントラルキッチンつまり工場で調理された食材が送られてきて、店では焼いたり温めたり揚げたりしてお客様にお出しするシステムになっていました。誰がやっても同じ味が出せるはず、ということですね。しかし不思議なことに、同じ料理でも調理するコックさんによってどこか味が違う、と感じていました。

Sさんという人のは、ハンバーグでもフライでも、他の人よりおいしい。まかないで出される豚汁とかも、Sさんのは、ひと味違っていました。キビキビと体の動く元気な人で、短気で怒りっぽいんだけど、さっき人のことを怒鳴っておいて、次の瞬間にはニコニコ話しかけてくるような愛すべき人柄でした。麻雀なんか、短気なものだから「ええい!」とすぐ振り込んじゃう。

このSさん、調理の時は、目の前の作っている料理にとても集中しているのが背中を見ていてもわかるんですね。
怒るとおっかない三角の目でフライパンをにらみつけて、「おいしくなれ光線」を発射しながらせっせと手を動かす、という感じでした。セントラルキッチンは、本職のコックさんにとってはなかなかプライドを持てないシステムだとは思いますが、それはそれとして目の前のものを真剣に作る、というのは立派な態度ですよね。

焙煎の仕事をするようになって、Sさんのことを思い出しました。
焙煎というのは、生豆に熱を加えていくだけのこれ以上ないほど単純な調理ですが、ちょっとした熱の加え方の違いで、釜のなかのコーヒーは千変万化し、仕上がりに大きな差が生まれます。つまり単純だけど奥が深い。焙煎している途中は、釜のなかの豆の状態を常にイメージして作業に集中しなければならず、目が離せません。
で、Sさんを思い出したのです。
作業にどれだけ集中できているか。
目から「おいしくなれ光線」は出ているか。
手順は正しいつもりでも、それだけじゃ、多分おいしいコーヒーは作れないのだと思っています。

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サンバの女神たち

日本でサンバと言えば、浅草サンバーカーニバルかマツケンサンバ。少し古いところでお嫁サンバ、黒猫のサンバ(←タンゴだよね)といった方向に行ってしまうわけですが、ブラジルの歌姫(おばちゃんですけど)の話。
その前にやっぱり浅草サンバカーニバルから入ってしまいます。昔の会社の仲間で、毎年、サンバカーニバルを見て、飯田屋でどじょうを食い、神谷バーで電気ブランを飲むという定例会みたいなことをやっている連中がいて、オイラもいれてくれい、と乱入した事がありました。サンバのパレードも、どぜうも、電気ブランも、楽しかったなあ。
パレードではみんなあの布地を節約した衣装に目がくらんで、音楽なんてどうせ聴いていないわけですが、流れているのは確かにサンバでした。ぱあっと気分が明るくなる独特のリズム。でもカーニバルの音楽としてではなく、日常楽しむサンバというのもあって、それを定着させた一人がベッチ・カルバーリョという歌い手です。もう30年もむかしのことですが、その野太いおばさん声にはまり込んで、家でも車のなかでも繰り返し聴いたものでした。なかでもスローな曲(バラードというと少し違う)で感じられるその「声」の魅力ときたら…もうひとり、アルシオーネという人も凄い声の持ち主で、もう声帯の作りからして日本のアイドルとは違うと思ったものです。
ふたりともYOUTUBEで最近の姿をお見かけして、当たり前だけど年をとったなと。懐かしい人に久しぶりに会った嬉しさもありました。しかしYOUTUBEは凄いね。古くからの音楽ファンだったら、iTunesよりか楽しめると思います。
焙煎所では気分を出すために、この二人とか小野リサの曲をiPhone+パイオニアのドッグ型オーディオで聴きながら仕事をしています。

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官能評価

コーヒーの香り、味を人間の舌や鼻で確かめて評価しようじゃありませんかとなったのは、意外に遅く2000年代に入ってから。「カップ」という評価方法が導入され、いまでは大変な勢いで産地、消費地で普及が進んでいます。「官能評価」とも呼ばれ、カッパーの認定資格を取得することが、コーヒー業界人の一つのステイタスとなっています。
「カップ」が普及する前はどうだったかというと、「スクリーン」といって豆の大きさであるとか、欠点豆の少なさ、産地の標高といったものが主な評価の基準でした。
味についても、もちろん何らかの評価が行われていたのでしょうが、焙煎業者や最終のお客さまには、どの豆がおいしいのか、ほんとうのところが伝わってこないもどかしさがありました。「カップ」によって肝心要の香りや味が点数や言葉で「見える化」されるようになったのは、たいへん意義深いことなんですね。

「カップ」においては、カッパーと呼ばれるコーヒー鑑定のプロたちが、独特の方法でいわば“利きコーヒー”を行い、評価項目シートにに点数を入れていくほか、香りや味の印象を「言葉」で記入します。
いまやコーヒーも、ワインの世界みたいになりつつあるわけです。これまで無名だったおいしいコーヒーが次々と我々の目の前に登場するようになったのは、実はこの評価方法が普及したおかげと言っても過言ではありません。

毎年コーヒーの産地では、カッパーたちを集めた「カップ オブ エクセレンス」(COE)と呼ばれる催しが開催され、優勝した豆にはCOEの称号が贈られオークションにかけられます。また、80点以上獲得した銘柄は「スペシャルティーコーヒー」の冠が許され市場での高い人気を保証されます。

ただし、COEの評価も絶対ではありません。ことは人間の感覚の領域のことですから、カッパーが最高の評価をつけた豆だからといって、それがあなたにとって最高のものとは限りません。ことに、海外では「酸味」を高く評価する傾向が強いのですが、経験上、日本のお客様で酸味を好む方は少数派です。
「官能評価」の導入で、美味しいコーヒーの情報が手に入りやすくなったのは間違いありません。あとは自分の感覚で好みの豆をチョイスすれば良いと思います。別に冠がなくても、おいしいコーヒーはいくらでもあるな、というのが実感です。むしろ誰も知らない、自分だけが気付いている隠れ上玉の発見にこそ、焙煎側としてはロマンを感じます。

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トーマス1号と2号

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わしとこの焙煎機です。鋳物と真鍮がオトコゴコロをそそります。
こうやって前から見ると、蒸気機関車に似ていることから、トーマス1号、2号と名付けました。
煙突から煙を出すところなんかも,SLとそっくり。

知らない人はごつい機械に見えるかもしれませんが、これでも焙煎機としては一番小型なほう。
大きいのは高さも重量もこれの何倍もあって、床を補強しないと設置できないものもあります。
ガスの工事をしたときに、ガス屋さんが「これ研究所みたいなことですか?」と聞いてきました。
普通はもっと大きな焙煎機を使うから、不思議に思ったのでしょう。

でも、小さい焙煎機でやることにしたのは、それなりの理由があります。
うちは、注文を受けてから焙煎する「オンデマンド」を基本としていますが、この方式には「鮮度」を保証できるという大きなメリットがあります。また、いわゆるトヨタ生産方式と同じで、在庫を抱えないで済むんですね。
コーヒ—豆は生豆のうちは何か月でも保存がききますが、焙煎後はどんどん香りや味が抜けていきます。まだ売り切る力がないうちは、何キロもいっぺんに焙煎して置いておくのは、大変なリスクになりかねません。しかも、焙煎店の場合、たくさんの種類の豆を品揃えしなければなりませんので、在庫の管理はなかなか大変なのです。

小さな焙煎機で問題なのは、焙煎作業に追われてめちゃくちゃに忙しいわりに、正直いただけるものが少ないということ。オープン直後は、応援してくださるみなさんから予想を上回る注文をいただく事が出来ましたが、ちょっと注文が集中すると、豆の選別作業から焙煎、梱包、売上の管理と非常に忙しい思いをすることが、いまさらながらわかりました。「ひえぇ、こりゃたいへんだ」と思ったです、ほんと。
しかし、やるからには飲んでいただいた人に「おいしい!」と言わせたい。その一念で、トーマスたちと出発進行!です。

ところで、なんだか台所みたいなとこに置いてあるなとお気づきのあなた。するどい。まさにその通りです。
一般の民家のしつらえを少しいじって、憧れの「古民家風店舗」を目指したのですが、資金難から「ど民家風」のまま。
しかたないので、店と呼ぶのはやめて、焙煎所と呼ぶことにしました。

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チャフchaffって何よ

コーヒ—の生豆を覆っている薄皮の事で、シルバースキンとも呼ばれます。焙煎している途中ではがれ落ちて、焙煎機のチャフ受けとか、煙突の中にたまってわしらを困らせる厄介者です。

チャフ受けなどの所定の場所で静かにしていてくれれば、厄介者などと呼ばれることもないのですが、こいつがあたり中に散らばって、なにかの下とか、隅とか、陰にたまるので掃除がもう大変です。濡れたシンクに張り付いたりもします。だけど、チャフには生豆を保護する大事な働きがあります。これなしじゃ、はるか遠方の産地から日本のわしらのもとに届くまでの「鮮度」が保たれないわけですよ。

チャフ君にしてみれば、いままで世話になっておいて最後は厄介者扱いかよ、ということにもなりましょう。ブログの冠におたくの名前を使っとくから、ここはひとつ穏便にということで、しょーもない話とか、少しだけ役に立つ話とか書いていきますね。

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